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研發成果


研究主題:澎湖地區鰮魚、小管休閒食品加工研究計劃 (總結報告 94.01.05)
研究單位:國立澎湖高級海事水產 職業學校 水產食品科
計劃主持人:水產食品科 科主任 陳明宗

按此觀看或右鍵下載 [澎湖地區鰮魚、小管休閒食品加工研究計劃] 簡報(.ppt)檔

摘要

本專題主要目的在探討澎湖地區夏季大宗漁獲鰮魚及小管之殺菌袋製品之加工技術以提高此漁獲物的附加價值以消費量



前言

台灣地區2002年水產量為1,406,741公噸,產值為92,808,320千元而澎湖地區水產量則為30,098公噸產值為3,662,654千元,全台灣91年臭肉鰮魚產量約為1,553公噸,產值為17,847千元,澎湖鰮魚產量為1,506噸產值為17,201千元約佔全國95%,為澎湖地區最獨特的大宗漁獲。(資料來源漁業署年報)。

鰮魚年產值約1,700萬元平均每公斤12元,遠低於水產品之每公斤65元及澎湖水產品每公斤約138元的平均價格,目前澎湖地區除了生鮮外就只有煮乾品(臭肉乾)的加工製品,而其他尚未利用則是製成魚飼料,餵食箱網養殖,過去曾有業者以罐頭方式試製成鰮魚罐頭,但其因油脂易氧化及鮮度不易保存而造成風味劣變,影響了消費者的接受性及業者的生產意願。

基於上述鰮魚的原料特性,消費者對鰮魚接受度普遍不高,以致於其在市場上的價格低迷,因此本研究擬開發鰮魚的加工新產品,探討調味日式佃煮法及調味傳統煮法鰮魚殺菌軟袋製品之最適加工流程。以真空包裝來提升製品在貯藏過程中的保存性。又利用佃煮時間的長短進行酥骨處理或利用高壓蒸煮方式進行酥骨處理,解徐消費者對鰮魚多骨、細刺而有礙嚼性的問題,並使鰮魚本身令人不愉稅的腥味消失,進而提高此漁獲物的附加價值、消費者接受及銷售量。

文獻整理

一、鰮魚漁業

鰮魚(Etrumeus teres),英文名為round herring,廣泛分佈於全世界熱帶及亞熱帶海域、西太平洋地區則以日本南部海域較多,本省各地均有漁獲,而以澎湖附近海域較盛產。台灣產於各地沿海,其中澎湖、台北、宜蘭、台南等縣及東港較多。尤盛產於澎湖群島西南海域的台灣淺堆。在澎湖主要漁期在每年的四月∼十月份,盛漁期為6∼8月,且此時期也是鰮魚最肥美的時間。利用其焚寄網之漁法及各種圍網,原料鮮度以黎明前漁獲者為佳(俗稱五更早),夜晚漁獲者(俗稱晚流),所食餌料 (多為小蝦)猶未消化,蒸煮時腹部常會破裂,因而製品較差,鰮魚所食餌料在中夜以後漸次消化減少,黎明前始腹空,五更早鰮魚概比晚流者市價高20~50%之多。大量捕獲鰮魚,前年的產量約1,500公噸,去年約807公噸,本縣所捕獲的鰮魚,大多為直接生鮮食用外,就以蒸煮曬乾成魚乾外﹐其他的則做成養殖用之飼料。

魚類台灣魚市場常見之魚類(3)鯡科

脂眼鯡

學名 Etrumeus teres (Dekay, 1842)
異名 Clupea micropus
俗名 (中)臭肉鰮,(英)Redeye round herring,(日)Iwashi
分布 廣泛分佈於全世界熱帶及亞熱帶海域、西太平洋地區則以日本南部海域較多,本省各地均有漁獲,而以澎湖附近海域較盛產。
形態特徵 腹部圓且無稜鱗,略呈圓形,可與他種鯡科魚類輕易區分出來,腹鰭位於背鰭基部後方,脂性眼瞼發達,前上頜骨長方型。
棲息生態 近沿海表層群游性魚種,以動物性浮游生物為主要食物。
漁業 本種一般多醃漬後出售,亦適合煎炸後食用,日本南部每年約有10萬噸漁獲,主要漁法為拖網與圍網。
體長 成魚通常在18∼20公分左右,最大可達25公分(標準體長)。



體延長而側扁,腹部圓鈍,無稜鱗;體長為體高之3.6倍。頭較小。吻尖長。眼大,上側位,脂性眼瞼發達,但不完全覆蓋住眼睛。口小,端位;上下頜約等長;上頜骨末端不達眼前緣下方;上下頜皆具絨毛狀齒,鋤骨無齒。鰓蓋條數14-19;下枝鰓耙數22。體被細薄圓鱗,極易脫落;縱列鱗數40-48;胸鰭和腹鰭基部具腋鱗。背鰭位於體中部前方,具軟條16-21;臀鰭起點於背鰭基底中部下方,具軟條14-19;腹鰭軟條8;尾鰭深叉。體背部綠褐色,體側下方和腹部銀白色。背鰭、胸鰭、尾鰭淡灰色;餘鰭淡色。

二、鰮魚的一般成分

鰮魚的一般組成份,依據日本科學技術廳資源調查 (1976) 臭肉成分如

Table1. The composition of round herring (per 100g edible protion)
Yield% 65
Calorie 107
Moisture 76.5
Protein 19.1
Lipid 2.7
Saccharide 0.3
Ash (g) 1.4
Ca (mg) 20
P (mg) 190
Fe (mg) 2
Vit. A efficency (IU) 60
Vit. A (IU) 60
Vit. D (mg) 200
Vit. B1 (mg) 0.02
Vit. B2 (mg) 0.08
Nicotinic acid (mg) 8.5

具有容易變性的缺點,而且變性速率常數快,此為洄游性魚類之特性。表1;謂臭肉鰮蛋白質含量為魚肉的20%,脂肪量為3±2%。張為憲等 (1973) 分析臭肉鰮,得蛋白質18.0∼20.4%,脂肪1.3~3.5%,而水分則為73.8~74.2%,游離脂肪酸和磷脂質分別為脂質的15.7~19.1%及25.4~27.0%。脂肪酸最多的為16:0及22:6(0,),其次為14:0,16:1,18:1和20:5(EPA)。不飽和脂肪酸占肉中脂肪的47.34~50.80%。鹼性胺基酸部分,離胺酸 (lysine) 7.5g/100-protein,精胺酸 (arginine) 4.0g/100-protein.。顯示鰮魚為營養價值很高的健康水產品。鰮魚的內臟器官比例少。其蛋白質與鯖、秋刀魚類同樣,新日和田口(1964),調查臭肉鰮中的cholesterol content為23-33 mg%。

Watabe et al. (1977) 發現真鰮的白肉和血合肉最大不同在於myofibrillar protein 之含量,二者之sarcoplasmic protein組成在 SDS polyacrylamide gel electropherograms 上亦有不同,又紅色肉actomyosin 的ATPase 活性較白色肉低且安定性高。
張光清 (1965) 謂臭肉鰮在初漁期捕獲者,體型較小又貧脊,魚肉脂肪含量不多,成長中,脂肪含量逐漸增加,至8月間最肥大。因此製造魚乾時,魚體表皮流出脂肪形成油膜,抑制水分的蒸發,所以脫水速率銳減,且成品極易發生油燒現象。

-鰮魚的營養價值
鰮魚魚油中富含高度不飽和脂肪酸, EPA DHA 的含量相當高,幾乎是魚類中最高者,100公克鰮魚油中約含10公克EPA和25公克的DHA。EPA和DHA有促進血液循環、抑制血栓作用而防止心肌梗塞等心臟血管疾病,DHA更可促進腦細胞發育及提高視網膜功能的作用。多吃鰮魚使人聰明又健康是日本推廣鰮魚為大眾化實用魚的標語。

∼澎湖小卷漁業

軟體動物 頭足綱 鎖管(槍鳥賊)科

鎖管科(槍烏賊科)之介紹

學名 Loliginidae
俗名 鎖管、小管、小卷、槍烏賊、軟翅仔、透抽;Neritic squids
形態 胴部呈圓錐形或長筒形,鰭較大,位於後端(端鰭型 ),但有少數種類為周鰭型。腕十隻.包括兩隻較長的觸腕,腕吸盤2行,觸腕穗吸盤4行。眼球外具有薄膜(閉眼型) 。內殼角質,薄面呈針葉形。
生態 常生活在淺海或沿岸附近,善於游泳,喜歡捕食魚蝦等小動物,但大型魚類是其重要天敵。交配時,雄性以第四腕為交配器,交配後不久即產卵,卵的孵化率甚高。
種類 全世界已知7屬50種以上,我國大陸產2屬11種,台灣產2屬約 10種。

台灣鎖管

學名 Loligo chinensis Gray
形態 又名中國槍烏賊,鰭佔胴長三分之二,鰭較圓,胴長可達47公分。產於台灣海峽, 6一8月為盛漁期。
 
Class:Cephalopoda
Class:C 頭足綱
Order:Teuthida
Order_C:管魷目
Family:Loliginidae
Family_C:鎖管科
Genus_C:鎖管屬
Scientific Name:Loligo chinensis
Nomenclator:(Gray, 1849)
Chinese Name:台灣鎖管
Common Name_C:透抽、小卷(幼體)、中卷(亞成體)
Taiwan Distribution:澎湖西部海域,澎湖西南海域,澎湖北部海域,澎湖內海海域,台灣東北角,台灣北部海域,台灣西部海域

透抽

學名 Lologo edulis Hoyle
形態 又名真鎖管、劍尖槍烏賊,胴長約40公分,鰭長佔胴長的二分之一強,鰭呈長稜形,後端抽長,後緣微凹,產於台灣海峽, 6一8月為盛漁期。

台灣鎖管(小卷、中國槍烏賊)

學名:Loligo chinensis Gray
台灣鎖管俗稱小卷,是台灣最重要的食用頭足類之一,生活在沿海或近岸附近,以小魚或小蝦為食,產期為每年的夏、秋兩季,盛產期則為6~8月,漁法以火誘網為主,體長可達40公分以上,但常見的體型約為15~20公分。小卷味道鮮美,適合各種烹調方式,但一般多煮熟後沾佐料食用,亦可加工成乾製品,皆相當受民眾的喜愛。營養價值方面,頭足類水產生物蛋白質的含量都相當高,是最佳動物性蛋白質的來源之一。

小卷學名臺灣鎖管,營養成份極高,豐富的蛋白質以及幾乎不含脂肪的成份,提供了最佳的營養來源,也是減肥者的最佳選擇。小卷的脂肪裡含有大量的高度不飽和脂肪酸如 EPA、DHA,加上肉中所含的高量牛磺酸,都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇,對於預防血管硬化 、膽結石的形成都頗具效力;同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說,小卷更是有益健康的食物;除此之外也含有少量的鈣、鐵、維生素B群和其他人體不可或缺的營養成份,非常適合一般體質的人食用,尤其是針對婦女和體質虛弱的人而言,這類食物更是所謂的高級營養品。

每年的六月到八月,正是美味的水晶小卷旺獲期,學名臺灣鎖管的小卷,又叫做中國槍烏賊,為澎湖夏季的大宗漁產,也是漁民主要經濟來源之一,外型可長達二十公分以上的小卷,有夜間趨光的習性,而且因為體型較大,漁民是用夜釣的方式捕獲。深夜釣起的小卷,放入漁船內特製的水槽,清晨時分回港急送到市場,兩眼還閃閃發亮、身軀晶瑩剔透,猶如水晶般誘人,這也就是「水晶小卷」之名的由來。

全台灣91年鎖管產量約為17,210公噸,產值為1190,043千元,澎湖鎖管產量為758公噸產值為121,156千元。

∼鰮魚之加工不適性

  1. 產期短且集中在夏季
  2. 體形小 多刺取肉不易
  3. 為紅色肉且血合肉含量高
  4. 自家消化酵素旺盛 易水解腐敗
  5. 耐凍性差 蛋白質易凍結變性
  6. 肉纖維粗糙
  7. 油脂含量高易氧化油燒

∼現行水產品之加工方式

  1. 冷凍加工品
  2. 罐藏品
  3. 煉製品
  4. 乾製品(素乾品、煮乾品、鹽乾品、燻乾品、凍乾品、調味乾製品)
  5. 燻製品
  6. 鹽製品
  7. 醱酵品
  8. 炒製品

三、鰮魚油脂氧化問題及改善方向

根據張為憲等 (1973),鰮魚富含多元不飽和脂肪酸,在加工、貯藏中,油脂的氧化作用相當顯著,因此研發鰮魚製品時必須注意由油脂氧化所造成的品質下降問題。其參考類似魚種秋刀魚珍味製品中未添加迷迭香抗氧化劑,其TBA值較添加抗氧化劑者為高,而且在隨後的貯藏過程中未添加抗氧化劑者有持續緩慢增加的現象。因此秋刀魚製品有添加抗氧化劑的必要。所以其鰮魚也有必要注意其油脂氧化問題。

另外,生肉中原血紅素 (heme) 對脂質的氧化具有催化作用,生的肉製品中原血紅素-鐵 (heme-iron) 的含量愈高者其冷藏及凍藏中 TBA值的上升愈明顯。添加抗壞血酸 (ascorbic acid) 及其鹽類有助於減緩氧化型肌紅蛋白 (metmyoglobin) 的生成及油脂的氧化現象,具有良好的保色效果。

四、包裝方式對鰮魚製品之影響

因無人做過其鰮魚,所以對於類似魚種秋刀魚的相關研究指出,江等研究秋刀魚凍乾品,將製品分別以PP (polypropylene,聚丙烯) 袋包裝、鋁箔袋包裝、積層袋 (KOP/PE) 真空包裝、積層袋充氮包裝及積層袋內置入脫氧劑包裝等五種方式,在常溫下貯藏3個月,分析製品在貯藏過程中的變化。結果發現,以鋁箔袋包裝、加脫氧劑包裝和真空包裝能使產品品質達到安定貯藏效果,其次為充氮包裝。真空包裝或鋁箔的遮光包裝能隔絕氧氣的作用與日光的照射,比一般包裝或PE包裝更能有效減緩油脂氧化的程度。另外,根據朱的報告指出,真空包裝或鋁箔的遮光包裝亦有助於抑制油脂的氧化,對品質的保持效果優於PVC (ployvinly chloride,聚氯乙烯)包裝者。

五、油脂自氧化反應 (autoxidation) 與抗氧化劑 (antioxidant) 反應機制

1.油脂自氧化反應

游脂的自氧化反應是食品劣變的一個主要原因,因氧氣、光線的輻射作用、酵素或其它促進氧化的物質,促使油脂中的不飽和脂肪酸與氧分子結合,進行一序列的化學反應導致對油脂品質不良的生成物,例如生成氫過氧化物 (hydroperoxide) 或再分解成醛、酮等揮發性的化學物質,造成食品的不良風味。其反應機制如下。

油脂自氧化反應是一種自由基連鎖反應 (free racdical chain reaction),整個反應可分為三個階段:

(1)開始期 (initiation stage)
不飽和雙鍵上的碳氫化合物受到具化學活性的物質如自由基的作用,以移去氫原子而形成-自由基,此步驟通常較慢,是此類反應的決定步驟。
RH→R•+H•

(2)連續生長期 (propagation stage)
此階段反應包含一系列的過氧化基及新的自由基的生成:
R•+O2→ROO•
ROO•+RH→ROOH+R•

(3)終止期 (termination stage)
當兩個自由基相互作用產生非游離基的產物,而使反應終止。
R•R•→RR
ROO•+ROO•→ROOR+O2
RO•+R•→ROR
ROO•+R•→ROOR
2RO•2ROO→2ROOR+O2

2.影響油脂自氧化反應的因素:

(1)脂肪酸不飽和的程度 : 每個脂肪酸分子或酯分子所含不飽和雙鍵的數目越多,油脂自氧化反應速率越快。
(2)氧氣 : 氧氣為油脂進行自氧化反應中所需要的一個基質,當氧氣濃度低時,自氧化應速率與氧氣濃度成正比 (為二次反應)。氧氣濃度高時則自氧化反應為一次反應,反應速率不受此時氧氣濃度變化的影響。
(3)光線 : 從紫外光至紅外光均影響油脂的安定性,其中以紫外光影響較大。
(4)溫度 : 自由基連鎖反應過程中的連續生長期與過氧化基斷裂均與溫度有關,溫度越高,反應速率越快。
(5)催化劑 : 如金屬離子、血紅素、肌紅蛋白等可促進油脂自氧化反應的發生。
(6)水分 : 水分含量少 (水活性約為0.4者) 於油中,由於能抑制游離態自由基的形成,且與過氧化物形成氫鍵以降低氫過氧化物轉變的速率,並形成水合金屬離子以降低其催化速率,因此可減緩其反應的進行。

3.抗氧化劑

常添加至油脂或含油食品中,用以遲緩油脂氧化作用的進行,達到保存食品的目的統稱為抗氧化劑。

一般的抗氧化劑 (AH) 係作為氫原子供應者或游離態自由基的接受者,反應機制如下:
R•+AH→RH+A•
RO•+AH→ROH+A•
ROO•+AH→ROOH+A•
R•+A•→RA
RO•+A•→ROA

∼抗氧化劑通常須具備下列條件:
(a) 對食用者的生理上沒有傷害。
(b) 沒有不好的味道、氣味及顏色。
(c) 在很低的濃度下即能表現抗氧化的效果。
(d) 需為脂溶性物質。
(e) 難經過繁雜的加工步驟,仍保有抗氧化能力。
(f) 抗氧化作用需為迅速有效。
(g) 能符合經濟原則。

抗氧化劑的添加量與其價格、安全性、感官感覺與功能有關,抗氧化劑並非添加愈多,效果就愈好,通常有一最適用量,若濃度再增加則抗氧化效果反而下降。

根據文獻指出,迷迭香萃取物 (extract) 對魚及肉製品的脂質具有抗氧化的效果,能夠抑制油脂在氧化過程中過氧化氫的形成,在貯藏期間能有效延遲其氧化變質,且與其他的抗氧化劑如維生素C混合使用的效果更佳,能有效的延遲肌紅蛋白及脂質氧化,因此純迷迭香萃取物已被提議作為一種天然的抗氧化劑,並也廣用於食品工業上。

迷迭香的抗氧化作用主要被認為其含有 carnosol、rosemanol、rosmanidipherol、rosmariquinone、carnosic 及rosmarinic acid 等酚類物質,而能終止氧化反應物的形成。文獻中其鵎加劑量由0.035~0.25%不等,視其樣品重量、種類、油脂含量而定。

4.油脂氧化之測定方法

鑑定油脂品質在食品工業中為一項很重要的工作,各種已被認定的鑑定方法皆依據油脂有氧化過程中的相關變化而所測定,一般常見方法有:
(a) 酸價 (acid value)
(b) 碘價 (iodine value)
(c) 過氧化價 (peroxide value, POV)
(d) 羰基含量之測定法 (carbonyl group)
(e) 活性氧氣法 (active oxygen method)
(f) TBA法 (thiobarbituric acid method)

5.TBA與過氧化價之比較

(a)TBA值的測定
TBA值的測定原理係利用油脂氧化作用中所產生的丙二醛與2-硫代丙醯縮脲的結合以產生紅色物質,利用分光光度計來測量其吸光值,來作為油脂氧化的指標值。
(b)過氧化價的測定
過氧化價的測定原理為利用油脂氧化中的初級產物-氫過氧化物來將碘離子氧化成為碘分子,再經由硫代硫酸鈉與碘分子的氧化還原作用以測定出油脂的氧化程度。
油脂氧化的初期指標為過氧化價,而TBA值為油脂氧化的後期指標。但是,氫過氧化物為一種不穩定的物質,隨著氧化反應進行至後期時,會裂解成其他的氧化產物。因此,即使所測得的過氧化價數值低,並不表示該油脂就是安全的,所以在此若要測定 油脂氧化程度,選擇採用較穩定的TBA法來測定鰮魚的油脂氧化程度。

材料及方法

一、材料:

1. 鰮魚原料

本研究中所使用魚係購自澎湖魚市場,購入後,立即保溫並迅速運回實驗室前處理及-30℃下凍藏。根據業者表示,捕捉後的鰮魚直接利用冰藏約4℃下,在經過數小時的船回航,經上岸後,直接拍賣。從魚市場到送到工廠全程保持在4℃下。

2. 其他添加物

3. 包裝材料:PP (polypropylene,聚丙烯) 袋包裝、鋁箔袋包裝、積層袋 (KOP/PE) 真空包裝。

二、方法:

鰮魚全魚 → 去頭去內臟 (以壺拔式) → 洗淨,瀝乾,排盤 → 加入調味液 → 以大火煮沸後關小火 → 瀝乾,真空包裝 → 加壓酥骨及殺菌 → 冷卻後於室溫下與冷藏貯藏

鰮魚最適流程之探討

  1. 佃煮溫度時間對魚肉硬度值的影響
  2. 酥骨條件的探討
  3. 鰮魚產品中添加抗氧化劑的形式與劑量之探討
  4. 包裝材料之材質選用對產品儲存氧化之影響
  5. 儲藏實驗(不同的儲存溫度不同的包裝形式不同的殺菌溫度不同的真空度對產品品質及氧化影響)

《研製過程》

   

  



  

  

 

加工最適流程

鰮魚的加工最適流程:

鰮魚全魚 → 去頭去內臟 (以壺拔式) → 洗淨,瀝乾,排盤(浸漬15%鹽水5分鐘) → 加入調味液(淡色醬油、砂糖、麥芽糖、增黏多醣、氨基酸、葡萄糖、鰹柴魚醬油、香辛料、酸味料、天然抗氧化劑迷迭香萃取物 (extract)) → 以大火煮沸後關小火 → 瀝乾,真空包裝(kop/pp積層真空包裝袋) → 加壓酥骨及殺菌(121℃、35min) → 冷卻後於室溫下與冷藏貯藏



產品包裝設計

手提禮盒設計(內裝四包)

 

內包裝設計

 

  

產品市場評估與分析

  1. 本產品為一新產品。在現行國內市場並無同級國產品上市,只有在日系百貨公司之超級市場有販賣類似之產品,但其單價都非常的高(如附件)但是由於其有鄉土的懷舊滋味,讓其銷路還是很好。
  2. 本產品之口味經發表會之市場調查及試吃者的反應,皆表口感甚佳,都有購買的意願。可接受的價格為每包80元(300公克)換算其成本有4倍之利潤。故總結市場之調查本商品是為一深具市場潛力之新產品。

 

 

產品發表說明會

一、活動主題:澎湖、高雄一家親嘉年華會(澎湖縣農漁特產及新產品發表品嚐展銷活動)

二、活動時間:93年12月24日至 93年12月26日/每日下午14:00-17:00

三、活動地點:高雄三民公園

四、目的:藉由將澎湖縣農漁產品,透過活動品嘗展售促銷方式,提高消費者之認知與建立優質之印象,刺激購買慾及整體行銷本縣農漁產品。



  

  

 

 



 

 



 

 



 


地址:880澎湖縣馬公市民族路63號│電話:(06)9261101
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2005年03月18日開站│最後更新 2014年12月09日│網站信箱